1. ** การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางกายภาพ **
- ในระหว่างกระบวนการอบแห้งน้ำในลูกอมจะถูกแช่แข็งเป็นคริสตัลน้ำแข็งเป็นครั้งแรก เมื่อผลึกน้ำแข็งประเสริฐโครงสร้างที่หลวมและมีรูพรุนจะถูกสร้างขึ้นภายในลูกอม ราวกับว่ามี "ช่องเล็ก ๆ " และ "ช่องว่าง" ขนาดเล็กจำนวนมากถูกสร้างขึ้นภายในลูกอม การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างนี้นอกเหนือจากการลดลงของปริมาณน้ำอาจทำให้การขยายตัวเล็กน้อยในปริมาณของลูกอมและทำให้พื้นผิวของพวกเขากรอบ
3. ** การเปลี่ยนแปลงเสถียรภาพทางเคมี **
- เนื่องจากการกำจัดน้ำอัตราของปฏิกิริยาทางเคมีบางอย่างจะเปลี่ยนไป ในสภาพแวดล้อมที่อุดมด้วยน้ำน้ำตาลอาจได้รับการย่อยสลายหรือจุลินทรีย์สามารถทวีคูณในสารละลายน้ำตาลได้อย่างง่ายดาย อย่างไรก็ตามหลังจากการอบแห้งแบบแช่แข็งขนมมีความชื้นต่ำมากเกือบจะหยุดปฏิกิริยาการไฮโดรไลซิสและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อย่างมาก
4. ** ความเข้มข้นของรสชาติและกลิ่นหอม **
- เมื่อน้ำในลูกอมถูกลบออกสารรสและส่วนประกอบของกลิ่นจะค่อนข้างเข้มข้น นี่เป็นเพราะการลดลงของปริมาณน้ำเพิ่มสัดส่วนของส่วนประกอบเหล่านี้ในลูกอม ตัวอย่างเช่นลูกอมที่มีกลิ่นหอมของผลไม้อาจมีรสชาติผลไม้ที่เข้มข้นกว่าหลังจากแห้งแห้ง