- ลูกอมมีน้ำจำนวนหนึ่งในสถานะปกติของพวกเขา ในระหว่างกระบวนการอบแห้งขั้นตอนแรกคือขั้นตอนการแช่แข็งที่น้ำในลูกอมค้างลงในน้ำแข็ง จากนั้นในระหว่างขั้นตอนการอบแห้งน้ำแข็งจะลดลงโดยตรงจากของแข็งเป็นก๊าซ (นี่คือคุณสมบัติที่สำคัญของเทคโนโลยีการอบแห้งแบบ minicrush freeze นั่นคือน้ำแข็งเปลี่ยนไปเป็นก๊าซโดยตรงโดยไม่ต้องผ่านสถานะของเหลว)
- เมื่อน้ำแข็งลดลงพื้นที่เดิมที่ครอบครองโดยน้ำแข็งจะทำให้เกิดช่องว่างสร้างโครงสร้างที่มีรูพรุนและหลวมในขนม การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างนี้ทำให้ปริมาณของขนมเพิ่มขึ้นราวกับว่าขนมมี "ขยาย" ตัวอย่างเช่นลองนึกภาพฟองน้ำที่เต็มไปด้วยน้ำ เมื่อน้ำถูกแช่แข็งเป็นน้ำแข็งแล้วน้ำแข็งจะลดลงและหายไปฟองน้ำจะทิ้งรูจำนวนมากและปริมาณโดยรวมจะปรากฏขึ้น
2. ** ผลของการขยายก๊าซภายใน **
- ลูกอมบางชนิดมีก๊าซหรือก๊าซละลายในระหว่างการแปรรูป ในระหว่างกระบวนการอบแห้งความดันโดยรอบลดลงและการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและก๊าซเหล่านี้จะขยายตัว ในเวลาเดียวกันเมื่อน้ำลดลงความสมดุลของความดันภายในขนมก็แตกและก๊าซมีพื้นที่มากขึ้นในการขยายซึ่งจะทำให้ปริมาตรของขนมเพิ่มขึ้น นี่เป็นเหมือนการเปิดภาชนะปิดผนึกที่เต็มไปด้วยก๊าซบีบอัด หลังจากปล่อยก๊าซแล้วภาชนะจะดู "ใหญ่" มากขึ้น หลักการเดียวกันนี้ใช้กับลูกอมแห้ง